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行政單位
學務處
大專院校餐廳衛生管理方案
中華民國七十二年十二月十日
教育部台(七二)體字第五一五七八號函
行政院衛生署衛署食字第四五二○○○號函會銜發布
中華民國八十九年一月十五日
教育部台(八九)體字第八九○○二一一四號函
行政院衛生署衛署食字第八九○○一二九一號函會銜發布
壹、現況探討
為維護學生良好飲食環境,行政院於民國七十二年十月核定「大專院校餐廳衛生改善方案」,使大專院校對於餐廳衛生管理有明確依據。然時過境遷,目前大專院校餐廳組織及經營方式已多元化,食品材料亦複雜化,社會大眾對於大專院校學生外食及學校餐廳之需求,益形殷切。教育部近年來補助大專院校改善教育設施及補助貸款利息,並實際輔導評鑑,學校餐廳硬體設備與衛生管理已大幅改善。惟餐廳管理工作繁瑣且不能有所鬆懈,同時多數學校因缺乏專業人員,無法落實提升餐廳供膳品質;更因經費有限,廚房標準設備及清潔衛生難以徹底要求,對於每日供應人數約達十萬人份之大專院校餐廳而言,無疑是一大考驗。因此,本方案修正重點在於健全學校餐廳管理組織、輔導聘用合格專責人員、落實餐飲衛生教育與指導、充實學校餐廳設備、加強從業人員之健康管理、個人衛生及專業證照、強化督導制度等,期能提供良好之飲食環境,預防食物中毒,以維護學生健康。
貳、實施要項
一、學校行政管理
(一)學校應組成餐廳衛生管理委員會或其他相關之委員會,由學務長(訓導主任)、總務長(主任)、會計主任、營養師或實際負責餐廳衛生督導人員、教職員代表、學生代表等組成之,負責餐廳衛生督導工作,並由校長或指定主管人員兼召集人。每學期至少召開委員會乙次,確實檢討餐廳衛生管理缺失,提出改善方案,做成紀錄備查。
(二)學校餐廳衛生督導人員,應以大專院校餐飲、食品、營養、生活應用等相關科、系、所畢業者優先,或由曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可之機構所舉辦之衛生講習課程達六十小時以上持有證明者擔任。
(三)學校應檢具餐廳衛生行政督導人員相關資料送教育部及當地衛生主管機關(格式如附件)備查,異動時亦同。
(四)學校餐廳衛生督導人員之職責。
1、供餐作業之衛生督導。
2、餐廳廚房設施之衛生管理。
(五)下列事項,餐廳衛生督導人員應參與策劃及研議,並經委員會通過:
1、餐廳改善設施之規劃。
2、餐廳處理食物流程之衛生管理。
3、餐廳內外環境及設施之衛生管理。
4、餐廳員工之衛生教育訓練。
5、承包餐廳廠商合約之擬訂。
6、其他餐廳衛生管理事項。
(六)學校應依教育部所頒「學校餐廳衛生管理檢查表」每週至少檢查餐廳乙次,並送主管核閱後留存紀錄。
二、餐廳廚房基本設施
(一)餐廳之設施,應依行政院衛生署訂頒之「食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準」之規定辦理。
(二)廚房內各區域之位置,應按照下列食品製作流程之先後順序設置:
進貨驗收區↓前處理區↓冷凍冷藏區、乾料區↓前製備區↓烹調區↓熟食處理區↓供應區↓回收洗滌區。
(三)進貨驗收區,應設置食物存放架或棧板,以做為臨時擺放進貨食物用,避免食物堆放地上。
(四)廚房應設置前處理區,處理必須經去皮、清洗、篩選或去除雜質之食品原材料。
(五)廚房應依每餐最大供應量,設置足夠容量之冷凍、冷藏設備,並在該設備明顯處置溫度顯示器或指示器,且區隔熟食用、生鮮原料用並分別清楚標明。
(六)乾料庫房應獨立設置,以防病媒侵入。
(七)前製備區
1、包括生鮮食材之洗、切、整理、調理等作業。
2、至少設置三槽且分類清楚之生鮮食物洗滌槽。
3、設置數量足夠之食物處理檯,並應以不銹鋼材質製成。
4、設置刀具及砧板消毒設備。
(八)烹調區及熟食處理區
1、與前製備區有效區隔。
2、爐灶上需裝設排油煙罩及濾油網。
3、設有供廚房工作人員洗手專用之洗手設備,該設備應含洗手專用之水槽、冷熱水龍頭、清潔劑、擦手紙巾或其它乾手設備及正確的洗手方法標示圖(或提醒洗手之標語)。
(九)供應區
1、餐廳及廚房出入口,應設置自動門、空氣簾或塑膠簾等設施,以防止室內外之溫度交流及蚊蠅侵入。
2、用餐入口處,應備有洗手設備。
3、自助餐、快餐之配膳台,應有保溫、防塵、防飛沫之設施。
(十)回收洗滌區
1、包括餐具洗滌及殘餘物回收作業。
2、應與食物有效區隔,以避免交互污染。
3、高溫洗碗機或合乎標準之三槽式人工洗碗設備。
4、足夠容納所有餐具之餐具存放櫃,並存放在較清潔處。
三、餐廳供餐業務
(一)組織管理
1、餐廳採外包方式者,承包廠商應聘僱餐飲相關科系畢業或受過衛生、食品、營養等專業訓練一二0小時並持有證明者,負責餐廳衛生之監督、管理、教育及指導工作。
2、各餐廳每日午餐供應份數未達五百人份者,應僱用廚房從業人員五人以上;供應份數超過五百人份者,每增加一百人,至少應增加僱用廚房從業人員一人以上。
3、餐廳所有從業人員,每學期應接受學校、衛生主管機關或其認可之機構所辦理之衛生講習。
4、餐廳供餐方式,應盡量採自助餐、快餐、固定菜色等分食,若採合菜進食方式,應提供公筷母匙。
5、餐廳供應之自助餐菜式,建議採循環式菜單,每餐以不超過二十項為宜。
6、餐廳每餐供應之菜式,應保留高水活性、低酸性食品樣本一份,標明日期、餐次,置於攝氏七度以下,保存兩天備驗。
(二)人員衛生管理
1、僱(聘)用單位應負責餐廳所有從業人員健康檢查之管理,從業人員應於每學年開學前兩週內接受健康檢查,其項目如下:
(1)結核病:胸部Χ光檢查。
(2)傳染病:Α型肝炎、傷寒、眼疾、皮膚病。
(3)性病:血清檢查。
凡期限內,未繳交公立醫療機構或勞委會指定醫院核發之健康檢查合格證明者,應予勒令解僱。
2、新進人員應檢具合格健康檢查證明後,始得僱用。
3、從業人員從業期間,如罹患傳染性A型肝炎、傷寒、眼疾、開放性肺結核、化膿性瘡傷或其它傳染病及精神病者,應立即停止從業。
4、從業人員手部患有膿腫、瘡傷、皮膚病或吐瀉者,不得從事接觸食物及餐具之工作。
5、從業人員應重視手部清潔,尤其處理熟食前,應先徹底洗淨、消毒。
6、餐廳所有從業人員於工作時,必須穿戴整潔、淺色之工作衣帽,並不得配戴手錶及任何飾物,亦不得蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及藥物等,以避免污染食品。
7、從業人員工作中不得有抽菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。
8、從業人員在調理食品或供應熟食食品時,應戴口罩。
(三)食物採購、驗收、貯存
1、生鮮食材之採購及驗收,應依下列原則處理:
(1)生鮮食材,不得腐敗、變質或含有未經中央主管機關公告之食品添加物、色素及其他有害人體健康之物質或異物。
(2)禁止採購未經加熱即可食用之菜餚(如荷包蛋、滷蛋等)及半成品。
(3)包裝食品應密封、標示完整,以選用CAS及GMP標誌為優先,並應在保存期限內使用完畢。
(4)冷凍、冷藏食品進貨時,冷凍食品中心溫度應維持在攝氏零下十八度以下,冷藏食品中心溫度應維持在攝氏七度以下。
2、進貨原材料之貯存
(1)生鮮魚、肉、蛋及冷凍或冷藏製品,應貯存於冷凍、冷藏庫內,冷凍溫度保持在攝氏零下十八度以下,冷藏溫度保持在攝氏七度以下,並且每日確實記錄冷凍、冷藏庫之溫度。
(2)冷凍、冷藏庫內食品應覆蓋完整,貼上進貨日期,以先進先用為原則,並在期限內使用完畢。
(四)食物製備
1、禁止在室溫下解凍。
2、所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫,應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色,以利區分。(生食:深色,熟食:淺色)。
3、刀具及砧板使用後,應立即清洗消毒。
4、備有足夠且經殺菌消毒完全的抹布,不可用同一條抹布擦拭兩種或兩種以上之用具或物品。
5、未經有效加熱或未經有效殺菌處理的食物,禁止供應,且不可做為盤飾。
6、熟食食品不得置於室溫下二小時以上,應馬上加蓋熱存(食品中心溫度在攝氏六十度以上)或迅速冷藏(溫度在攝氏七度以下)。
7、非當天製作之菜餚、剩菜或沾料,應丟棄,禁止再供應使用。
8、開封後之調味品,每餐結束後,應加蓋貯存。
(五)餐具及環境衛生
1、餐具之數量,應多於每餐最大供應量。餐具應洗滌乾淨,並經有效殺菌後,置於餐具存放櫃。
2、凡有缺口或裂縫之炊、餐具,應丟棄,不得存放食品或供人使用。
3、使用全自動高溫洗碗機洗濯餐具者,應使用洗碗機專用之洗潔劑。
4、洗滌炊、餐具時,應使用清楚標示符合衛生標準之食品用洗潔劑。
5、凡使用免洗餐盒(盤)者,應選購盒底(盤背面)有顯著標示製造廠商、地址之產品。
6、學校應每週就每個餐廳抽測餐具之澱粉性、脂肪性、洗潔劑殘留物,並記錄之,不合格者應要求改善及追蹤管理。
7、餐廳用水應依飲用水管理條例等相關規定辦理。
8、餐廳、廚房內禁止住宿。
9、廚房應裝置截油槽,以確保環境衛生。
參、經費預算:學校應編列經費,以改善、維護餐廳廚房設備。
肆、督導與考核
一、地方衛生主管機關應每學年視導轄區大專院校餐廳衛生,必要時,得由教育部會同行政院衛生署辦理之。
二、學校餐廳衛生管理成績優異者,由教育部予以議獎;辦理績效不良者,限期內將改善成果報部。
伍、其他
一、學校每學期至少對全校師生舉辦乙次餐飲衛生教育活動,以培養師生重視飲食衛生。
二、餐廳採承包商辦理者,學校除應選擇有營利事業登記證(營利項目為伙食包作或團體膳食製作)之廠商及廠商投保伙食餐盒產品責任險外,與承包商之合約中應明訂有關衛生管理事項。
陸、附則:本方案自公布日實施。
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